దక్షిణ భారత రాష్ట్రాలన్నింటిలోనూ దోశ అనే పేరుతో పాటు వివిధ పేర్లు, అనేక రూపాల్లో ఇళ్లలోనూ, పూటకూళ్ల ఇళ్లలోనూ విరివిగా కనిపించే ఈ ఆహార పదార్థానికి పుట్టినిల్లు దక్షిణ భారతదేశమే అనే విషయంలో వివాదం లేదు.
ప్రతి ఏడాది మార్చి 3వ తేదీన అంతర్జాతీయ దోశ దినోత్సవం (Dosa Day)గా జరుపుకుంటున్నారు. ఈ నేపథ్యంలో మన అట్టు – అదే దోశ విశిష్టతల గురించి కొన్ని వివరాలివీ…
Dosa Day: దోశ పుట్టింది ఎక్కడ?
నిజానికి Dosa కచ్చితమైన జన్మస్థలం గురించి, పుట్టుపూర్వోత్తరాల గురించి చారిత్రక నిర్ధారణలు ఏవీ లేవు.
అయితే, ఆధునిక శకానికి పూర్వం మొదటి శతాబ్దంలోనే దోశ వినియోగంలో ఉందన్న విషయం తమిళ సంగం సాహిత్యం ద్వారా తెలుస్తోందని ఆహార చరిత్రకారుడు కె.టి.ఆచార్య చెప్తారు.
అలాగే, దోశ గురించి మొట్టమొదటి లిఖిత ప్రస్తావన 8వ శతాబ్దపు తమిళ సాహత్యంలో కనిపిస్తుందని ఆయన ఉటంకించారు. దానికి మరో శతాబ్ద కాలం తర్వాతి కన్నడ సాహిత్యంలో దోశ ప్రస్తావన కనిపిస్తుందని చెప్పారు.
మరోవైపు దోశ జన్మస్థలం కర్ణాటక రాష్ట్రంలోని ఉడిపి పట్టణం అని మరో చరిత్రకారుడు పి. థంకప్పన్ నాయర్ అభిప్రాయపడ్డారు.
ఇక, ప్రస్తుత కర్ణటాకను పరిపాలించిన మూడో సోమేశ్వర 12వ శతాబ్దంలో రచించిన ‘మానసోల్లాస’ అనే పు సంస్కృత సంపుటంలో దోశ వంటకం గురించి వివరించారు.
దోశకు – అట్టుకు తేడా ఏమిటి?
నిజానికి జనబాహుళ్యంలోని ప్రచారంలో ఉడిపి హోటళ్లకు, దోశకు అవినాభావ సంబంధం ఉంది. అందుకే దోశ ఉడిపిలో పుట్టిందనే అభిప్రాయం జనంలో కూడా బలంగా కనిపిస్తుంది.
కానీ ఉడిపి హోటళ్లతో పాటు చాలా ఇతర హోటళ్లలో కనిపించే దోశకు.. తెలుగు వారు, తమిళులు, మలయాళీలు, కన్నడిగులు ఇళ్లలో తయారు చేసుకునే దోశకు చాలా తేడా కనిపిస్తుంది.
ఇలా ఇళ్లలో వేసుకునే దోశను తెలుగు వారు అట్టు అని, తమిళులు దోసై అని, కన్నడిగులు నీర్ దోశ అని, మలయాళీలు అప్పం అని పిలుస్తారు.
ఇళ్లలో వండుకునే ఈ అల్పాహారాలు.. ఒక్కోసారి మందంగా, ఒక్కోసారి పలుచగా ఉన్నా కూడా.. చాలా మృదువుగా, మెత్తగా, స్పాంజి తరహాలో ఉంటాయి.
కానీ ఉడిపి దోశ పలుచగా, కొద్దిగా కరకరలాడుతూ ఉంటుంది. ఈ దోశ హోటళ్ల ద్వారా భారతదేశం అంతటా ప్రజాదరణ పొందింది. విదేశాలకూ విస్తరించింది.
ఒక్కో చోట ఒక్కో రకం…
అట్టు: తెలుగు వారి అట్టు గురించి తెలియని వారు తెలుగు వాళ్లు ఉండరు. మినప పప్పు, బియ్యం పిండి రుబ్బి, దానిని పులియబెట్టి వేసుకుంటారు. మనకు అట్లతద్ది (అట్ల తదియ) పండుగ కూడా ఉంది.
మినపట్టు: మినుములు పిండిగా రుబ్బి దోశ వేస్తారు. తెలుగు వారు ఎక్కువగా తింటారు. ఈ దోశ మీద కొందరు అల్లం, మిర్చి ముక్కలు చల్లి కాలుస్తారు. ఇంకొందరు మినపట్టుకు ఉప్మా కలిపి తింటారు.
నీర్ దోశ: నీర్ దోశ అంటే నీటి దోస. ప్రధానంగా బియ్యపు పిండితో తయారుచేస్తారు. పిండిని పులియబెట్టాల్సిన అవసరం లేదు. కర్ణాటకలోని తుళు నాడు ప్రాంతంలో ఎక్కువగా కనిపిస్తుంది.
ఉప్పు పుళి దోశ: దోశ పిండికి ఉప్పు, చింతపండు గుజ్జు కలిపి తయారు చేస్తారు. ఉడిపిలో ప్రత్యేకంగా కనిపిస్తాయి.
కేరళ అప్పం: అప్పం తయారు చేయడానికి బియ్యం, కొబ్బరి పిండి, పప్పులు ఉపయోగిస్తారు. పిండి పులియబెడతారు.
కేరళ దోశ: చిన్నగా, మందంగా, దూదిలా మెత్తగా ఉంటుంది. కొంచెం అప్పం లాగా ఉంటుంది.
దోశలో పోషకాలు…
అట్టు కానీ, దోశ కానీ.. ఉపయోగించేది ప్రధానంగా మినప పప్పు, బియ్యం. వీటిని కలిపి మెత్తగా రుబ్బుకుని, అవసరమైనంత ఉప్పు కలుపుకుని దాదాపు 8 గంటల పాటు పులియబెడతారు.
ఆ సమయానికి పిండి కాస్త పులిసి ఉబ్బుతుంది. రెండు రెట్ల నుంచి మూడు రెట్ల వరకూ పెరుగుతుంది. ఈ పిండిని దోశ పెనం మీద గరిటతో పరిచి ఉడికిస్తారు.
ఈ దోశను లేదా అట్టును వేడి దోసె, చట్నీ, సాంబార్’లతో ఫలహారంగా తీసుకుంటారు. చాలాచోట్ల సంప్రదాయబద్ధంగా అరటి ఆకులో వడ్డిస్తుంటారు.
ఈ దోశలో ఏవిధమైన చక్కెరలు, సాచ్చురేటెడ్ కొవ్వులు ఉండవు. ప్రొటీన్లు, కార్బోహైడ్రేట్లు అధికంగా ఉంటాయి.
దోశ పిండి కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా తయారవుతుంది కాబట్టి విటమిన్ బి, విటమిన్ సి కూడా లభిస్తాయి.
దోశల్లో ఎన్నో రకాలు…
సాదా దోశ: దోశను సాదాగా, దాని మీద ఏమీ వేయకుండా కాల్చి వడ్డిస్తారు.
మసాలా దోశ: దోశ మీద ఎర్ర చట్నీ వేసి కాల్చి దాని మీద, బంగాళదుంపతో చేసిన మసాలా కూరను పెట్టి మడిచి వడ్డిస్తారు.
ఉల్లి దోశ: ఆనియన్ దోశ అని కూడా అంటారు. ఉల్లిపాయలను పలుచగా తరిగి దోశ మీద పరచి కాల్చి, దోశను మడత పెట్టి వడ్డిస్తారు.
కారం దోశ: దోశ మీద కారం పొడి చల్లి తయారు చేస్తారు. కారం చట్నీ వేసి కూడా చేస్తారు.
నెయ్యి దోశ: దోశను కాల్చే సమయంలో నూనెకు బదులు నెయ్యి వేసి ఎర్రగా కాల్చుతారు.
వెన్న దోశ: దోశ కాల్చే సమయంలో నూనెకు బదులు వెన్న వేసి ఎర్రగా కాల్చుతారు.
మెంతి దోశ: దోశ మీద మెంతి ఆకు వేసి కాల్చుతారు.
కాలిఫ్లవర్ దోశ: దోశలో కాలిఫ్లవర్ మసాలా కూర వేసి కాలుస్తారు.
Dosa Day: రోస్ట్ దోశలు, ఎంఎల్ఏ దోశలు
రోస్ట్ దోశ: దోశను చాలా పలుచగా చేసి, దాని చుట్టూ, మధ్యలో నూనె వేసి ఎర్రగా కాల్చుతారు.
పేపర్ దోశ: ఈ దోశ పొడవుగా, చాలా పలుచగా ఉంటుంది. నూనెతో ఎక్కువగా కాల్చుతారు. హోటళ్ళలో ఎక్కువగా తయారు చేస్తారు.
MLA దోశ: ఈ దోశను కూడా హోటళ్లలోనే ఎక్కువగా చేస్తారు. రెండు, మూడు అడుగుల పొడవు ఉంటుంది.
70MM దోశ: ఇది కూడా చాలా పొడవుగా ఉంటుంది. మసాలా వేసి కాల్చుతారు.
కోన్ దోశ: దోశను ఎర్రగా కాల్చి కోన్ మాదిరిగా మడతపెట్టి వడ్డిస్తారు.
సెట్ దోశ: ఇది కాస్త చిన్న సైజులో, మందంగా ఉంటుంది. దోశ మీద మూత పెట్టి ఒక వైపు మాత్రమే కాలుస్తారు. ఒకేసారి రెండు, మూడు దోశలు కలిపి వడ్డిస్తారు కనుక సెట్ దోశ అంటారు.
ఎగ్ దోశ: తెలుగు వారు చాలా మంది అట్టు మీద కోడిగుడ్డు పగుల గొట్టి ఆమ్లెట్‌లా వేసి కాలుస్తారు. దీనిని తెలుగులో కోడిగుడ్డు అట్టు, గుడ్డట్టు అంటారు. మిగతా చోట్ల ఎగ్ దోశ అని పిలుస్తారు.
చీజ్ దోశ: దోశ మీద చీజ్ వేసి కాలుస్తారు.
చౌ చౌ దోశ: దోశ మీద చైనీస్ నూడిల్స్ వేసి కాలుస్తారు.
అమెరికన్ చాప్ స్యూ దోశ: వేయించిన నూడిల్స్, టొమాటోలు దోశల మీద వేసి కాలుస్తారు.
రవ్వ దోశ: బొంబాయి రవ్వ, బియ్యపు పిండి, మైదా, పెరుగు కలిపిన పిండితో రవ్వదోశ వేస్తారు. ఈ పిండిని పులియబెట్టాల్సిన అవసరం లేదు. దోశ కాలేటపుడు పలుచగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి, అల్లం, కొత్తిమీర, ఉల్లిపాయ వేస్తారు.
గోధుమ పిండి అట్టు: గోధుమ పిండికి పెరుగు, నీరు కలిపి పలుచని పిండిలా చేసి ఈ అట్లు వేస్తారు.
బెల్లపు అట్టు: గోధుమ పిండిలో బెల్లం, నీరు కలిపి పలుచగా పిండి చేసి, దానిని పెనం మీద పోసి, నెయ్యితో కాల్చుతారు.
రాగి దోశ: రాగి పిండికి నీరు కలిపి తయారు చేసే దోశ.
మిల్లెట్ దోశ: తృణ ధాన్యాలు అంటే మిల్లెట్ల పిండికి నీరు కలిపి వేసే దోశ ఇది.
కొబ్బరి దోశ: కొంచెం మినపపప్పు, పచ్చి బియ్యం, పచ్చి కొబ్బరి కలిపి మెత్తగా పిండి రిబ్బుతారు. దీనిని దాదాపు 12 గంటల పాటు పులియబెడతారు. ఆ తర్వాత దోశలు వేసుకుని తింటారు.
అటుకుల దోశ: పచ్చి బియ్యం, అటుకులు నానబెట్టి రుబ్బి 12 గంటల పాటు పులియబెడతారు. మందంగా దోశ వేసుకుని, ఒక వైపు మాత్రమే కాల్చి తీస్తారు.
ఇంకా ఎన్నెన్నో రకాల దోశలు ఉన్నాయి.